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​皖美好味道|非遗里的安徽味道

气温回暖,草木葱翠,初夏的微风拂过江淮水系的流水淙淙,穿过地势的蜿蜒起伏,带来安徽非遗美食的香气。八皖之乡物华天宝,好山好水间流转着独特的徽州文化,承载着美食造化;江淮大地人杰地灵,铸就美食的手艺流传千年,背后蕴含着诸多名人故事。

“百沸汤中滚雪花”的豆腐传统制作技艺

淮南地处安徽省中北部、淮河之滨。相传,淮南王刘安醉心于长生不老丹的研制,结果仙丹没炼成,却无心插柳发明了豆腐。自此,淮南豆腐以“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。”而闻名遐迩。淮南豆腐宴,是来淮南绝对不能错过的美味。

刘安点丹得名于豆腐祖师爷刘安,其特殊之处在于现场还原了豆汁变豆腐的过程。新点的豆腐细嫩,入口即化。佐料中的榨菜丁、辣椒油等让豆制品独特的香味中带上了咸鲜微辣的层次感,引得食客赞不绝口。

刘安点丹(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

白玉豆腐饺是嫩滑的豆腐制成外皮,内里裹着饱满的馅料。玉白的饺子煮好捞出,在青瓷盘子里摆成一圈,如空中的一轮皎洁明月。夹起一只,豆腐外皮软滑但不易碎,内里的肉馅儿略带咸味,虾米茸给豆腐饺增添了几分鲜美。

白玉豆腐饺(组图)(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

压去了一些水分的豆腐,便可称为豆腐花。一品豆腐花是淮南豆腐宴中的一绝。细碎的豆腐花堆积在盘子里,如雪山一般,用红色细细勾出“一品豆腐花”的字样。周围环绕着一圈西兰花,白色与翠绿相得益彰。一品豆腐花的味道如同它的外形一般清爽。豆花口感绵软,淡淡的调味掩不住豆腐本身的清香,让人觉得身心瞬间轻盈了起来。

一品豆腐花(组图)(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

豆腐宴的餐桌上,总是不能缺少外形口味皆惊艳的菊花豆腐盅。嫩豆腐在大厨精湛的刀功下如菊花般绽放,轻轻拨弄小盅里的高汤,纤细如花瓣的豆腐便随着高汤一合一张,如随风摇曳的花朵。入口时,鲜美的汤和软嫩的豆腐在唇齿间荡漾开来,清淡可口,饱餐后的油腻被尽数消解。

菊花豆腐盅(组图)(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

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“茶烟细杨落花风”的绿茶制作技艺

淮南的邻市六安以茶闻名,“饮马江淮逗六安,大别山里赏松泉。豪拼烈酒争如霸,慢品徽茶竟似仙。”写的便是六安茶的精妙。主产于大别山北麓的六安瓜片于清代中叶从六安茶中的“齐云山雾”演变而来,是清朝名茶中之精华。茶叶叶缘微翘,色泽宝绿,泡开后清香高爽,汤色清澈透亮,滋味鲜醇回甘。虾仁细嫩,微微带有韧性和脆感的肉质让人欢欣。六安瓜片炒虾仁,是将玉白剔透的虾仁与清澈的茶汤融合烹制,虾子的鲜甜中带着淡淡的茶香,清新软嫩,清口开胃,让人回味无穷。

六安瓜片炒虾仁(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

舒城县的茶山间散布着兰花。常年雨雾缭绕的山野间湿度大,茶树被浸润着兰花的香气,连叶片也形似兰草,因此被称作舒城小兰花。舒城小兰花炒鸡蛋别有一番滋味。金黄的家常炒鸡蛋中加入舒城小兰花,消解了炒鸡蛋的油腻,带上了茶叶独有的清新。夹一筷子细细咀嚼,鲜嫩可口,唇齿留香。

舒城小兰花炒鸡蛋(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

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“烧炖熏蒸延续古法传承”的徽菜烹饪技艺

一路南下,徽州山区的地方风味,在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,从一众山乡风味中脱颖而出,成为了徽菜的主流和渊源。徽菜在烹调方法上讲究的是就地取材,以鲜制胜。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。胡适一品锅便是宣城绩溪岭北一带,因地制宜、风味独特的徽菜代表。

相传,清朝乾隆年间,皇帝微服出行来到绩溪上村。天色渐晚,奔波一天已是饥肠辘辘,好客的村民将四样冷菜码在锅中蒸熟上桌,皇上品尝之后赞不绝口,赐名“一品锅”。后来著名学者胡适常用一品锅招待宾客,这道菜便一直流传发展至今。

胡适一品锅(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

胡适一品锅垫锅的素菜随季节变化可选用不同的原料,层叠的菜品荤素搭配,本味互相渗透,味道独特,层次感十足。走进绩溪县徽顺酒店,这里的胡适一品锅体现了传统徽菜“重油重色重火功,保持原汁原味”的特点,肉块烧得软烂,裹上浓稠的酱汁,咬上一口满嘴流油,香气在舌尖炸开。以豆泡为代表的素食吸饱了汤汁,浓浓的咸香里带着丝丝甜味,让人不禁感叹,不愧是连乾隆皇帝也赞不绝口的一品锅啊。

胡适一品锅(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

徽州地区另一徽菜技艺登峰造极之作,是起源于黄山、具有独特腌鲜香味的徽州臭鳜鱼。相传,徽州臭鳜鱼是两百多年前,商贩怕运输过程中鲜鱼变质,便在桶内撒上盐并经常翻动,阴差阳错铸成的特殊风味。春末,正是品尝鳜鱼的好季节。

徽州臭鳜鱼(组图)(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

形态完整的肥美鳜鱼呈鲜红色,被裹满了酱汁摆在盘子里,引诱着食客。独特的制作方法使它散发出一种似臭非臭的特殊气味,让人产生极强的好奇心,迫不及待想要品尝。肉质鲜嫩呈蒜瓣儿状,入口弹牙。鱼肉醇厚入味,咸香微辣的调味中透着丝丝鲜甜。锅底的笋丁更是点睛之笔,煸炒过后裹满了酱汁的笋丁爽脆可口,与嫩滑的鱼肉一同入口,增添了口感的层次。臭鳜鱼独特浓重的腌鲜香味和笋丁的清爽,正如火辣的夏天和轻柔的春日交织在一起时碰撞出的乐章,其独具一格的魅力让人仿佛迎着日光行走在皖南的山野间,一口梦徽州。

徽州臭鳜鱼(图片来源:安徽省文化和旅游厅)

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随着人们的迁徙流转,食材、香料、配方与技艺也在浩渺的时空中穿梭、演变、再生,形成绵长而丰富的历史。得益于祖先的智慧,厨艺代代传承,和食客在品尝每一道菜时与美食匠人们心心相通的领悟,才使得点豆腐、炒绿茶、徽菜制作技艺等有了国家级非遗的名号。非遗里的安徽味道,延续着人们对自然的感知、对传承的敬重,每个平凡的人都在某个瞬间创造了舌尖上的非凡史诗。

沈伟凝/文  

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